Les sangliers

Tout d’abord évitons toute confusion sur le terme de « sanglier ». il s’agit ici du métier et non de l’animal.

Ce métier est apparu avec la production du Mont d’or fromage à pâte molle et à croûte lavée, entourée d’une bande d’écorce pour le maintenir. Il se fabrique de septembre  jusqu’à Pâques.

Le choix des arbres est primordial. Le sapin n’est pas utilisé : l’écorce trop cassante et au  parfum trop fort communiquerait au fromage un goût détestable.

Il faut d’abord entreprendre la levée de l’écorce de l’épicéa à l’aide de la plane ou de la plumette en retirant le « rugueux » par bandes de 5 à 10  cm de large et 60 cm de long. Ensuite, il prélève à l’aide d’un fer à sanglier.

Des bandes d’écorces blanches de 55 à 120 centimètres de longueur et de 3 à 3,5 cm de largeur qu’il faut ensuite sécher et qu’ils vendent aux fromagers. La longueur est déterminée selon les commandes des fromagers.

Chaque bande se présente alors sous la forme d’une ceinture  de cuir.

Si la sangle d’épicéa était réservée au Mont d’or d’autres fromages ont exploité cette trouvaille : le Touré de l’Aubier, l’Edel de Cléron, le Bourichon de Pontarlier et le Tavaillon de Savoie.

La sangle est aussi utilisée dans d’autres productions telles que la pâtisserie ou la vannerie à titre occasionnel.